El restaurante El Buey de Boadilla forma parte desde este año del sello de calidad Boadilla Gastronómica, una iniciativa impulsada por la Concejalía de Comercio del Ayuntamiento de Boadilla del Monte para reconocer a los establecimientos hosteleros que destacan por la excelencia de su propuesta y su compromiso con la calidad.

Con más de 25 años de trayectoria en el municipio, El Buey se ha consolidado como uno de los restaurantes de referencia para quienes buscan carne a la brasa de primer nivel y una cocina tradicional basada en el respeto al producto. Su gerente, Alberto Andreu, reivindica una forma de entender la hostelería en la que la materia prima, la experiencia del cliente y el trato humano son pilares fundamentales.

En esta conversación, Andreu repasa la filosofía del restaurante, la evolución del sector y la importancia de iniciativas como Boadilla Gastronómica para poner en valor el trabajo de los profesionales de la hostelería local.

Para situar a los lectores, aunque probablemente la mayoría conozcan ya el restaurante, ¿cómo definirías El Buey?

El Buey es un restaurante de cocina tradicional con toques ligeramente modernos. Nos basamos sobre todo en la calidad del producto. Estamos especializados en carnes, aunque eso no quita que tengamos buen pescado. Pero lo que realmente nos define es la calidad.

Si pagamos por una calidad excelente, no la disfrazamos. No significa que las salsas estén mal, pero si el producto es bueno, hay que respetarlo. Si el chipirón es bueno, con un buen aceite de oliva, una buena plancha y unos ajos sale perfecto. No hace falta disfrazarlo. El que viene repite el 99,8%. Y eso no está nada mal.

Pero la gran mayoría llegarán al restaurante buscando la carne, vuestra seña de identidad.

Sí, pero tenemos buen pescado por ejemplo. Lo que pasa es que el 90% de nuestras mesas vienen directamente a por la carne. No tenemos una carta muy amplia de pescado de lonja, pero siempre tenemos una buena merluza o un buen rodaballo. Luego dependemos mucho de las sugerencias del mercado. El pescadero nos llama por la noche y nos dice: “Oye, mañana me entra rodaballo de costa”.

Trabajamos mucho bajo pedido y con producto muy seleccionado. Puede pasar que un día vengas y solo tengamos un pescado. A lo mejor ha habido temporal o el pescadero no ha conseguido más género. Pero lo que hay, es bueno.

«Hoy en día salir a cenar es crear una experiencia completa»

Además del producto, la experiencia del cliente también es fundamental en un restaurante.

Hoy en día el secreto de los restaurantes ya no es solo el hecho de comer. Cuando decides salir a cenar, la experiencia empieza mucho antes de sentarte en la mesa. Empieza cuando estás en casa y dices: “Hoy salimos a cenar”. Empiezas a pensar a qué restaurante vas, qué te vas a poner, con quién vas… y eso ya le da un valor añadido al sitio.

Creo que hoy en día salir a cenar es crear una experiencia completa. Si ya conoces el restaurante, piensas en el plato que te gusta o en el postre que te encanta. Y si no lo conoces, empiezas a mirar fotos, opiniones en Google, en redes sociales… todo eso genera expectación.

Vivimos mucho de la imagen, de lo que transmiten las fotos, de lo que ves antes de ir. Pero luego todo eso tiene que acompañarse de calidad de producto, de servicio y de amabilidad. Yo creo que vivimos en una época en la que el verdadero valor está en el servicio, y eso a veces se está perdiendo.

Entiendo que te refieres a que la gente no solo quiere comer bien, sino disfrutar de la experiencia completa. De salir, de socializar…

Eso es. Atender al cliente es muy complicado, lo sabemos todos los que trabajamos en hostelería. Pero cuando tú vas a un restaurante y te atienden con amabilidad, aunque no sean los más técnicos o los más profesionales del mundo, lo agradeces muchísimo.

Pides una botella de agua, tres cervezas o cualquier cosa y te responden bien, con una sonrisa. Y dices: “Qué buen servicio”. Al final se trata de hacer sentir bien al cliente. Puedes saber más o menos de hostelería, pero si tienes buena actitud y buena disposición, eso funciona.

¿Cuántos años lleva el restaurante en Boadilla?

El restaurante lo abrió un antiguo jefe mío en 1999, porque yo era empleado aquí. Tenían dos restaurantes en Madrid porque eran dos socios. Con el tiempo se separaron y cada uno se quedó con sus negocios. Pero El Buey está aquí desde 1999.

Al final lo que intentamos es que la gente tenga claro por qué viene a El Buey. Cada cliente tiene su motivo: porque le encantan las croquetas, porque le gustan las ensaladas o simplemente porque le gusta el ambiente del restaurante.

Todos tenemos un restaurante al que nos encanta ir. Yo siempre pongo el mismo ejemplo: uno que está en la Carretera de Barcelona, Las Moreras.

¿Por qué me gusta? Las chuletillas de lechal están buenísimas, sí, pero sobre todo es por lo que me hace sentir ese sitio. He ido desde pequeño con mis padres, ahora voy con mi mujer… entro y siento que estoy en casa. Yo creo que todo el mundo busca eso en un restaurante.

Y conseguir ser ese restaurante de referencia para muchas familias debe ser muy especial.

Eso es lo más bonito de este oficio. Cuando un cliente termina de comer, se levanta y te dice: “Muchas gracias, me encanta venir a tu casa”.

Ese momento vale mucho más que el dinero que haya podido dejar en la mesa. Porque piensas en todo lo que hay detrás: levantarte temprano, ir al mercado, negociar con proveedores, pelearte con distribuidores… Todo eso cobra sentido cuando alguien te dice que le gusta venir a tu casa.

Después de más de 25 años en el municipio, llega otro reconocimiento. Formáis parte de Boadilla Gastronómica.

Creo que, por muy asentado que esté un negocio, siempre hay que creer en proyectos interesantes. Hoy en día todo tiende a identificarse con sellos de calidad. Igual que existe Galicia Calidade o muchas marcas que identifican productos.

Cuando ves un distintivo así, sabes que hay un trabajo detrás. Y si formar parte de ese grupo significa que se reconoce tu trabajo, aunque no te aporte clientes directamente, ya merece la pena. Y si además ese reconocimiento puede repercutir en más visibilidad, mejor todavía. Había que estar dentro.

«Muchos municipios de alrededor nos miran con envidia, porque no es habitual que un ayuntamiento impulse tanto el comercio local»

Imagino que este tipo de iniciativas también ayudan a dar visibilidad al comercio local.

Yo creo que la Concejalía de Comercio en los últimos años está haciendo una labor muy importante. En concreto, el concejal José Sánchez Lobato, está haciendo un trabajo que es la envidia de muchos municipios.

No se trata solo de tener presupuesto y gastarlo en campañas sin más. Se trata de conocer el comercio del municipio, de ir calle por calle, de hablar con cada comerciante. Cinco minutos con cada negocio te dan un mapa muy claro de cómo es el comercio de tu ciudad. Y esa información es poder para tomar decisiones.

Se han hecho muchas iniciativas: la Feria del 12 de Octubre, catas de vino, Boadilla Gastronómica, vídeos con comerciantes diciendo “Compra en Boadilla, vive Boadilla”… todo eso lleva tiempo y trabajo. Pero cuando se hace con ganas, al final se nota. Muchos municipios de alrededor nos miran con envidia, porque no es habitual que un ayuntamiento impulse tanto el comercio local.

Para terminar, imaginemos que es la primera vez que me siento en una mesa de El Buey. ¿Qué me recomendarías?

Carne seguro. Una carne gallega, un mestizaje gallego con unos 32 o 33 días de maduración, acompañada de patatitas y pimientos de piquillo. Para empezar, algo fresquito: una ensalada de bogavante, que es muy típica de aquí. Y si prefieres algo caliente, unas buenas alcachofas a la parrilla con un poco de foie rallado por encima. Y con eso ya estás listo.